Shiitake-Knöderl mit Spargelragout

4 Personen

MengeZutaten
500 gBauerntopfen
70 gDinkelvollkornmehl
70 gPolenta (Maisgrieß)
2 StkEier
150 gShiitake von GutBehütet oder 15 g getrocknete Shiitake
20 gFrühlingszwiebel (das grüne davon)
3 ELRapsöl
1 TLPilzsalz von GutBehütet
Pfeffer
400 gSpargel weiß
2 ELRapsöl
2 ELFrühlingszwiebel gehackt (das weiße davon)
1 ELWeizenmehl
125 mlSchlagobers
50 mlWeißwein oder Spargelsud
Salz, weißer Pfeffer

Frühlingszwiebelgrün fein schneiden, Shiitake ohne Strunk fein würfeln. In einem Topf Rapsöl erhitzen und die Frühlingszwiebel und die Pilze bei niedriger Temperatur garen. Vom Herd nehmen. Topfen, Mehl, Maisgrieß, Eier in eine Rührschüssel geben, salzen und pfeffern, und mit den Shiitakes vermischen. Für 30 min. kühl rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen, bei den Enden ca. 1 cm wegschneiden. Den Spargel sodann in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Das weiße vom Frühlingszwiebel fein hacken. Die Spargelstücke in Salzwasser bissfest kochen und abschöpfen.

Für die Knödel Salzwasser in einem großen Topf leicht zum Kochen bringen. Aus der Masse Knödel formen (am besten mit feuchten Händen) und ins Salzwasser geben. Rund 10 Minuten ziehen lassen – bis sie an die Oberfläche kommen.

In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen, das Frühlingszwiebelweiß darin anschwitzen, Mehl darüber stäuben, und mit Schlagobers und Wein aufgießen. Etwas einkochen lassen und die abgetropften Spargelstücke dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Knödeln anrichten.