Wissenswertes zum Austernseitling

(Austernpilz, Kalbfleischpilz, Pleurotus ostreatus)

Was kann der Austernseitling?

Der Geschmack des Austernpilzes erinnert leicht an Kalbfleisch, und bildet beim Erhitzen den Umami-Geschmack (fleischig, würzig, vollmundig) aus. Er enthält alle Aminosäuren (Eiweißbausteine), die für den Menschen notwendig sind, zeichnet sich durch viele Ballaststoffe, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe aus –  zudem ist er auch fettfrei.

Wofür kann er verwendet werden?

Er kann in der Küche sehr vielseitig verarbeitet werden. Die Kappen können gebraten oder paniert werden. Streifig geschnitten kann er als Suppe oder Sauce eingesetzt werden, die Kappen und oberen Stielteile eignen sich dazu besonders gut. Klein gehackt kann er als Bestandteil von Sugo, in Laibchen oder als Fülle für Strudel, Knödel, Nudeln Verwendung finden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Je kleiner Pilze geschnitten bzw. verarbeitet werden, und je besser sie durcherhitzt werden, desto leichter verträglich sind sie.

Wie kann der Austernseitlinge zubereitet werden?

Generell gilt für Seitlinge, nur wenn absolut notwendig, waschen. Am besten werden sie möglichst rasch nach der Ernte zubereitet. Werden Pilztrauben verarbeitet, so sind die einzelnen Pilzkappen vom Strunk abzuschneiden. Welche Zubereitung auch gewählt wird, Pilze erst nach dem Erhitzen bzw. erst kurz vor dem Servieren salzen.

Je kleiner die Hüte sind, desto jünger ist der Pilz und desto weniger zäh ist er. Der Strunk ist meist sehr zäh, kann aber als Cremesuppe oder in Saucen geschmacklich punkten.

Wodurch kann ein frischer Austernpilz erkannt werden?

Frische Pilze erkennt man an den weißen Lamellen, einem festen Pilzkörper, und einem leicht nach unten gewölbten Hut. Die Farbe des Pilzes kann von dunkelbraun über hellbeige bis ins blaugraue verlaufen. Austernseitlinge, die als „Traube“ verkauft werden, zeichnen sich durch eine noch längere Haltbarkeit aus, als einzelne Seitlinge. Eingeschlagen in ein feuchtes Baumwolltuch, oder im Papiersack halten sie sich im Kühlschrank im Gemüsefach 5-6 Tage.

Weshalb hat der Pilz einen weißen Flaum?

Ein weißer Flaum auf der Kappe des Austernpilzes ist kein Schimmel. Der weiße Belag ist der eigentliche Pilz (das Myzel). Das Pilzmyzel ist typisch für Seitlinge und ist weder qualitätsmindernd, noch zeigt es das Verdorbensein der Pilze an. Der Flaum auf den Seitlingen entsteht durch herabgefallene Sporen, die ein neues Myzel bilden möchten, aus dem später wieder neue Pilz-Fruchtkörper wachsen können.