Wissenswertes zum Shiitake

(Shiitake, Shii-Take, Lentinula edodes)

Was kann der Shiitake?

Der Shiitake zählt zu den wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln, die das Vitamin B12 enthalten. Die Gehalte sind allerdings sehr stark schwankend. In der chinesischen Kultur wird der Shiitake schon sehr lange in der Küche und als Heilpilz verwendet. Er soll bei gezielter Verwendung verschiedene Krankheitssymptome (Schwindel, Kopfschmerz, Entzündungen) lindern können.

Wofür kann er verwendet werden?

Shiitake beinhalten sehr ausgeprägt die Geschmacksrichtung „UMAMI“, diese wird als würzig, fleischig, aromatisch beschrieben. Neben süss, sauer, salzig und bitter ist dies die 5. Geschmackqualität, die wir wahrnehmen können. Umami bildet sich aus, wenn das Lebensmittel Glutaminsäure enthält. Shiitake enthalten natürliche Glutaminsäure (Geschmacksheber). Die Pilze finden gebraten, gedünstet und gekocht Einsatz – perfekt eignet er sich als Zutat im Wok.

Je kleiner die Pilze geschnitten bzw. verarbeitet werden, und je besser sie durcherhitzt werden, desto leichter verträglich sind sie.

Wie kann der Shiitake zubereitet werden?

Auch für Shiitake gilt: waschen nur, wenn es absolut notwendig ist. Das Pilzaroma entfaltet sich am Besten, wenn sie verarbeitet werden. Alle Teile des Pilzes können gleichwertig verwendet werden. Harte Stielteile möglichst entfernen (getrocknet und gemahlen können sie aber Gerichte bestens würzen). Welche Zubereitung auch gewählt wird, Pilze erst nach dem Erhitzen bzw. erst kurz vor dem Servieren salzen.

Auch getrocknet entfaltet der Shiitake sein Aroma, hierzu muss er aber vor Verwendung als ganzer Pilz in Wasser für einige Zeit eingeweickt werden.

Wodurch kann ein frischer Shiitake erkannt werden?

Die dunkelbraunen Kappen der frischen Pilze sitzen auf einem kurzen Stiel, auf dem die Lamellen etwas nach unten laufen. Der 3 bis 10 cm große Hut ist nach innen gewölbt, und leicht weiß beflockt. Der Fruchtkörper ist innen weiß und festfleischig. Der Shiitake hält sich frisch geerntet im Kühlschrank – in einem Papiersack  im Gemüsefach mehr als 7 Tage.